ဂျပန်နိုင်ငံ၏ ကမ္ဘာကျော် ရာမန် (Ramen) ခေါက်ဆွဲပြုတ်
- ဂျပန်ရိုးရာ အကောင်းဆုံး ရာမန် (Ramen) တစ်ပွဲရရှိရန် အချိန်ယူကျိုချက်ထားသော ဟင်းရည် (Broth)၊ အရသာအနှစ် (Tare)၊ အနံ့မွှေးဆီ (Aroma Oil)၊ ခေါက်ဆွဲသားနှင့် အဆာပလာများ (Toppings) ဟူသည့် အဓိက အစိတ်အပိုင်း (၅) ခုကို အချိုးကျ ပေါင်းစပ်ရသည်။
- အရိုးဟင်းရည်ကို မီးအေးအေးဖြင့် နာရီပေါင်းများစွာ ကျိုချက်ခြင်း၊ Chashu ဝက်သားပေါင်းနှင့် ၆ မိနစ်ခွဲပြုတ် ပဲငံပြာရည်စိမ် ရာမန်ကြက်ဥ (Ajitsuke Tamago) တို့ကို စနစ်တကျ ပြင်ဆင်ခြင်းဖြင့် အိမ်တွင်ပင် ဆိုင်အရသာအတိုင်း ချက်ပြုတ်နိုင်မည်ဖြစ်သည်။
ဂျပန်နိုင်ငံ၏ ကမ္ဘာကျော် ရာမန် (Ramen) ခေါက်ဆွဲပြုတ်သည် သာမန်အသင့်စားခေါက်ဆွဲပြုတ်တစ်ပွဲ မဟုတ်ဘဲ အချိန်ယူကျိုချက်ထားသော ဟင်းရည် (Broth)၊ အရသာအနှစ် (Tare)၊ အနံ့မွှေးဆီ (Aroma Oil)၊ ဆွဲဆန့်အားကောင်းသော ခေါက်ဆွဲသားနှင့် အပေါ်မှတင်သော အဆာပလာများ (Toppings) ကို အချိုးကျ ပေါင်းစပ်ထားသည့် အချက်အပြုတ် အနုပညာတစ်ရပ် ဖြစ်ပါသည်။
၁။ အဓိက ပါဝင်ပစ္စည်း အစိတ်အပိုင်း (၅) ခု
ဂျပန်စားဖိုမှူးများ၏ အကောင်းဆုံး ရာမန်တစ်ပွဲတွင် အောက်ပါ အခြေခံအစိတ်အပိုင်း (၅) ခု မဖြစ်မနေ ပါဝင်ရပါသည် -
(က) ဟင်းရည်အခြေခံ (Broth/Stock) - ဝက်ရိုး (Tonkotsu) သို့မဟုတ် ကြက်ရိုးကို နာရီပေါင်းများစွာ မီးအေးအေးဖြင့် ကျိုချက်ထားသော ဟင်းရည်နှင့် ပင်လယ်ရေမှော်ခြောက် (Kombu)၊ ငါးမည်းခြောက်လွှာ (Katsuobushi) တို့ဖြင့် ပေါင်းစပ်ထားသော Dashi ဟင်းရည်။
(ခ) အရသာအနှစ် (Tare) - ပန်းကန်လုံးအောက်ခြေတွင် ထည့်ရသည့် အဓိက အငန်နှင့် Umami အရသာအနှစ် (Shoyu ပဲငံပြာရည်အနှစ် သို့မဟုတ် Miso ပဲငါးပိအနှစ်)။
(ဂ) အနံ့မွှေးဆီ (Aroma Oil) - ကြက်သွန်ဖြူ၊ ကြက်သွန်မြိတ်နှင့် နှမ်းဆီတို့ကို မီးအေးအေးဖြင့် ချက်ထားသော ဆီမွှေး။
(ဃ) ရာမန်ခေါက်ဆွဲ (Ramen Noodles) - Kansui (အယ်လ်ကာလိုင်းဆားရည်) ပါဝင်သဖြင့် ဝါဝင်းပြီး တင်းရင်းစေးပိုင်သော ဂျပန်ရာမန်ခေါက်ဆွဲစစ်စစ်။
(င) အဆာပလာများ (Toppings) - Chashu (ဝက်သားသုံးထပ်သားပေါင်း)၊ Ajitsuke Tamago (ပဲငံပြာရည်စိမ် ကြက်ဥမကျက်တကျက်)၊ Menma (မျှစ်ပေါင်း)၊ Nori (ပင်လယ်ရေမှော်ချပ်) နှင့် ကြက်သွန်မြိတ်ပါးလှီး။
၂။ အဆင့်ဆင့် ချက်ပြုတ်ပြင်ဆင်နည်း
အဆင့် (၁) - ဟင်းရည်အခြေခံ (Rich Broth) ကျိုချက်ခြင်း
ဝက်ရိုး သို့မဟုတ် ကြက်ရိုး (၁ ကီလိုဂရမ်) ကို ရေဆူအောင်တည်၍ ၅ မိနစ်ခန့် ပြုတ်ပြီး အညစ်အကြေးနှင့် အမြှုပ်များ စင်ကြယ်စေရန် ရေသွန်၍ ရေအေးဖြင့် ပြန်ဆေးကြောပါ။ သန့်စင်ပြီးသော အရိုးများကို ရေသန့် (၃ လီတာ)၊ ချင်း (ဂျင်း) တစ်တက်၊ ကြက်သွန်ဖြူ ၅ မွှာ၊ ကြက်သွန်မြိတ် အဖြူပိုင်းတို့နှင့်အတူ အိုးကြီးထဲထည့်၍ မီးအေးအေးဖြင့် အနည်းဆုံး ၃ နာရီမှ ၆ နာရီအထိ (Tonkotsu အတွက် ၈ နာရီကျော်) ကျိုချက်ပါ။ ဟင်းရည်ချိုပြီး အရသာပိုမိုလေးနက်စေရန် မီးမပိတ်မီ မိနစ် ၃၀ အလိုတွင် မှိုခြောက် (Shiitake) နှင့် ပင်လယ်ရေမှော်ခြောက် (Kombu) အနည်းငယ် ထည့်ပေးပါ။
အဆင့် (၂) - Chashu (ဝက်သားပေါင်း) နှင့် Tare အရသာအနှစ် ပြင်ဆင်ခြင်း
ဝက်သားသုံးထပ်သားကို လိပ်၍ ချည်နှောင်ပြီး ဒယ်အိုးတွင် အပေါ်ယံ ရွှေညိုရောင်သန်းသည်အထိ ကြော်ပါ။ ထို့နောက် ဂျပန်ပဲငံပြာရည် (Shoyu) စားပွဲတင်ဇွန်း ၆ ဇွန်း၊ Mirin (ချက်ပြုတ်용 ဆန်ဝိုင်အချို) ၄ ဇွန်း၊ Sake ၄ ဇွန်း၊ သကြား ၂ ဇွန်း၊ ရေ ၁ ခွက်နှင့် ချင်း/ကြက်သွန်ဖြူတို့ကို ရောစပ်ပြီး ဝက်သားကို ၁ နာရီခွဲခန့် မီးအေးအေးဖြင့် ပေါင်းချက်ပါ။ ဝက်သားကျက်လျှင် ဆယ်ယူ၍ အအေးခံကာ ပါးပါးလှီးထားပါ။ ကျန်ရှိသော ပဲငံပြာရည်အနှစ်ရည်ကို ရာမန်ပန်းကန်အတွက် Tare (အရသာအနှစ်) အဖြစ် အသုံးပြုနိုင်ပါသည်။
အဆင့် (၃) - ရာမန်ကြက်ဥ (Ajitsuke Tamago) ပြုလုပ်ခြင်း
ကြက်ဥကို ဆူပွက်နေသော ရေထဲတွင် အတိအကျ ၆ မိနစ်နှင့် ၃၀ စက္ကန့် ပြုတ်ပါ။ ပြုတ်ပြီးချင်း ရေခဲရေထဲသို့ ချက်ချင်းစိမ်၍ အခွံခွာကာ စောစောက ချက်ထားသော Chashu ပဲငံပြာရည်အနှစ် (အအေးခံပြီးသား) ထဲတွင် အနည်းဆုံး ၄ နာရီခန့် စိမ်ထားပါ။
အဆင့် (၄) - ခေါက်ဆွဲပြုတ်ခြင်းနှင့် ပန်းကန်ပြင်ဆင်ခြင်း (Assembly)
ရာမန်ပန်းကန်လုံးကို ရေနွေးဖြင့် ကြိုတင်အပူပေးထားပါ။ ပန်းကန်လုံးအောက်ခြေတွင် Tare (အရသာအနှစ်) စားပွဲတင်ဇွန်း ၂ ဇွန်းနှင့် အနံ့မွှေးဆီ (ကြက်သွန်ဖြူဆီမွှေး သို့မဟုတ် နှမ်းဆီ) လက်ဖက်ရည်ဇွန်း ၁ ဇွန်း ထည့်ပါ။ ပူပြင်းနေသော ဟင်းရည် (၃၅၀ မီလီလီတာခန့်) ကို လောင်းထည့်ပြီး အနှစ်များနှင့် သမအောင် မွှေပါ။ သီးခြားရေဆူအိုးတွင် ရာမန်ခေါက်ဆွဲကို ၁ မိနစ်ခွဲမှ ၂ မိနစ်ခန့်သာ ပြုတ်ပြီး ရေစင်အောင်ခါ၍ ဟင်းရည်ပန်းကန်ထဲသို့ ထည့်ပါ။ အပေါ်မှ Chashu ဝက်သားလွှာ၊ ထက်ခြမ်းခွဲထားသော ရာမန်ကြက်ဥ၊ မျှစ်၊ ကြက်သွန်မြိတ်နှင့် Nori ရေမှော်ချပ်တို့ကို လှပစွာ စီရီတင်ဆက်ပြီး သုံးဆောင်နိုင်ပါပြီ။